10年前的11月26日，2011首屆中國白酒學術研討會在江南大學召開。
彼時，與會專家們圍繞我國白酒的科技創新、169計劃、國際食品風味研究進展等主題展開了學術交流和討論，共同謀劃了后“169”時代中國白酒的科技創新工作，推動白酒產業的現代化與國際化。
也是從那一屆開始，在中國酒業協會的指導下，一個以江南大學為“圓心”涵蓋了茅臺、五糧液、汾酒、洋河、古井、今世緣等多家企業的學術同心圓就誕生了。
10年過后，由中國酒業協會指導，江南大學主辦，安徽古井貢酒股份有限公司承辦的“2021第五屆中國白酒（國際）學術研討會”，于12月6日在安徽合肥召開。
風味研究與國際化，依舊是行業關注的課題，而同時智能化、優質化以及更加系統的微生物學開始成為行業新的研究課題和方向。
中國酒業協會理事長宋書玉在報告中表示，過去白酒產業的科學研究開啟了中國白酒產區自然生態研究、釀酒微生態與品質研究、中國白酒貯存研究、中國白酒蒸餾技術演進與創新研究等課題。“中國白酒傳統釀造的科學研究將進入更深、更廣的領域。”
▲宋書玉
產學研的激蕩十年
2011年是一個特殊的年份。
在這一年的4月26日，中國酒業協會召開了白酒分會第四屆理事會第二次（擴大）會議暨“中國白酒169計劃”科研項目階段總結會。彼時，作為中國酒業協會白酒專業委員會副主任、江南大學副校長，徐巖專門介紹了“中國白酒169計劃”實施以來的工作情況及重要成果。
始于2007年的白酒169計劃開始“開花結果”，一系列科研成果開始陸續成為行業科技進步的重要推力，推動著白酒產業向科技創新要效率和效益。
要知道，2011年還是中國白酒黃金十年的尾聲，伴隨中國經濟下行壓力和來自市場的消費力不足，整個行業進入了調整期。在市場層面普遍“遇阻”的檔口，行業的技術革新開始抬頭。
在2011年，“中國白酒158計劃”正式實施，分別在制曲機械化、發酵工藝機械化、蒸餾工業機械化、調酒計算機集成制造技術、灌裝、包裝、成品庫智能管理等七個領域助推白酒智能化發展。
▲徐巖
首屆中國白酒學術研討會的開啟也意義非凡，在徐巖看來，從169計劃、158計劃等酒業科研項目的落地到白酒學術研討會的召開開創了國內白酒業科研的新篇章，“成功創新了白酒業的產、學、研結合模式，實現了我國幾代白酒專家的白酒科學夢想。”
而這種模式則讓處于調整期內的白酒行業看到了科技生產力的新動能，從而開始在品質層面夯實基礎突破創新，也由此讓整個行業率先走出了調整期。
比如，2015年，今世緣打造出全國首套白酒裝甑機器人生產線，到了2016年，作為中國傳統釀造領域首個國家重點研發計劃，“傳統釀造食品風味與品質調控及新型釀造技術創制”項目啟動，瀘州老窖、古井貢酒等傳統釀造企業參與其中。
10年內，白酒行業在白酒風味、健康活性因子、呈香物質閾值、年份酒、真實性鑒別、品質與安全、裝備技術提升等方面取得了豐碩成果。期間產業科研成果榮獲國家科技發明獎，省部級科技進步獎超過300多項。
國際化、智能化、優質化
本屆學術研討會的主題是“國際化、智能化、優質化”。
國家領導人在十九屆六中全會上曾提出，要自主創新，實現科技自立自強。在徐巖看來，“中國白酒是一個典型的只有依靠自強自立實現創新發展的產業，本次學術研討會便是在中國白酒傳統產業向更優質、智能、國際化的這種趨勢下召開。”
與此同時，來自復旦大學、中國農業大學、江南大學、北京工商大學、四川輕化工大學、中國食品發酵工業研究院、四川省農業科學院等國內著名高校、科研單位以及茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖、古井、汾酒、勁牌等白酒龍頭企業共計60余家單位、近200人參加了本次學術交流。
安徽古井集團黨委書記、董事長梁金輝在報告會中表示，國際化是新時代國家戰略對企業提出的長遠要求，也是中國白酒全行業最大的同心圓。
▲梁金輝
近年來，中國白酒的頭部企業都在努力探索各自的國際化之路，然而成效并不太樂觀。在梁金輝看來，“如何讓白酒內循環跟上外循環的腳步，從而構建起暢通高效的白酒雙循環體系，是我們白酒企業繼續深入研究的重要的課題。”
市場的國際化離不開酒業科技創新的國際化。
在釀酒微生物組的研究中，江南大學徐巖團隊已經分離出多個己酸菌，并獲得了國際分類新屬的認可，“由我們新定義的己小桿菌屬經國際原核生物系統學委員會審核通過。”徐巖表示。
這項研究也是徐巖教授團隊在白酒釀造窖泥己酸菌生態學研究方面取得的新的重大突破。
此外，在智能化釀造領域，古井也已經開始大踏步的實踐。
2020年3月，古井貢酒發布公告稱擬投資89億元實施釀酒生產智能化技術改造項目。據悉，項目的建設期為5年，2024年12月完成工程。項目建設完成后，將形成年產6.66萬噸原酒、28.4萬噸基酒儲存、年產13萬噸灌裝能力，集白酒釀造、制曲、基酒儲存生產配套設施、旅游文化產業為一體的現代化智能園區。
89億元的投資開啟了古井“雙百億”的新征程，而在梁金輝看來，這也是古井面向未來“接軌人工智能新時代作出的探索”，因為在智能化之下，企業獲得的不僅僅是傳統產能的提升，更伴隨著品質進入持續的優化和提升。
其實在智能釀造、發酵微生物資源研究、生產新工藝研發等方面，五糧液、洋河股份、瀘州老窖、今世緣等也都加大研發力度。
以五糧液為例，其圍繞濃香型白酒固態發酵微生物資源研究及應用、濃香型釀酒新工藝研究與應用以及新產品開發等方面的43個自主研發項目開展研發工作。
報告會上，作為企業代表的洋河股份總工程師周新虎也表示，洋河股份從產區生態到釀造微生物研究，已經進行了大量的研究，解析產區環境微生物的組成、高溫曲微生物結構與數量的差異，實現了風味微生物的定性強化與應用。
核心依舊是品質
學術研討會的目的，在于提出問題，分析問題，最終一定是解決問題。
宋書玉就指出，白酒的智能化釀造的核心必須建立在品質升級的基礎之上，必須建立在自然釀造的優化上，必須建立在微生態釀造品質個性的提升上。
“當我們的研究還沒有知其所以然，堅持傳統更為重要。當新技術完全可以改造和提升傳統工藝時，我們也必須緊緊擁抱新技術。”在宋書玉看來，企業智能化釀造不能一哄而上，要判斷智能釀造是保持和優化自然釀造，還是逐漸與產區、與自然生態在疏離，是復刻并提升了微生態釀造環境，還是通過功能微生物干預而逐漸走向工業化。
徐巖也提出，該保留的要保留，該創新的就該創新。機械化、智能化是無法完全取代傳統化。需要機械化解放勞動力就做到“極致機械化”，比如糧食運輸、粉碎處理、包裝環節等，而入窖、上甑、餾酒等還是要靠手工操作。
前提，一定是品質為上。
除了上文提及的白酒釀造窖泥己酸菌生態學研究外，云酒頭條還獨家獲悉，徐巖團隊在醬香型白酒釀造菌群的不可復制性及穩態發酵機制研究也取得突破進展。
據悉，該系列成果在美國微生物學會（ASM）期刊《Appliedand Environmental Microbiology》以及《International Journalof Food Microbiology》等多家微生物學方向的國際權威期刊上發表，系統地揭示了醬香型白酒早期輪次發酵過程中微生物的環境來源和菌群穩態機制。
“釀造菌群在決定多批次穩定發酵及最終產品的風味、質量和安全性方面起著至關重要的作用，因此從群體微生物角度認識白酒的發酵過程至關重要。”徐巖說。
該系列研究從發酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的構建規律、以及菌群穩態調控機制三個方面入手，從微生物生態的角度回答了醬香型白酒無法異地復制的奧秘，同時系統解析了我國醬香型白酒釀造系統的影響因素和調控機制。
據悉，在11日即將舉辦的2021酒業創新和投資大會上，作為大會特邀主席的徐巖也將以“微生態釀造構筑白酒品質之本”為題展開論述，讓我們拭目以待。
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