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中央廚房的設計和建設，取決于被服務對象所需要的終端產品。“先有產品再有工藝流程最后投入廠建。”

例如，現在需要給10個學校提供15000份學生營養餐，那么根據所需產品種類包括肉、葉菜類、根莖類、米飯等生產線進行產能和設備分析，制定清楚整個工藝流程后按場地規劃分區后進行建設。

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過程中，稍有不慎，千萬投入便付諸東流。本期央廚學堂主題是廠房的設計與建設入手，從5大核心步驟分析，如何更好更快地建設起高效實用的中央廚房。

廠房選址

01 地理位置需考慮業務輻射范圍

中央廚房的選址，與配送中心選址還有所區別，需側重考慮業務的輻射范圍。一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍為60min車程的直線距離或半徑50km的配送區域內。生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內，冷凍冷鏈無距離限制。

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若中央廚房定位是社餐、營養餐，那么對于距離要求更高，若選址太遠，輻射半徑內沒有業務可拓展，對于中央廚房的業務來說影響巨大。

例如，在字節跳動今年發布的中央廚房供應商招募中，嚴格標明合作供應商中央廚房場地需在其各城市辦公點15分鐘車程以內。

具體需根據客戶要求進行輻射范圍篩選，所以場地選址除了考慮現有客戶所在地外，未來業務拓展也需要考慮在內。

02 市政設施齊全，動能穩定、排污狀況好

團餐加工需要水、電、蒸汽及燃氣等動力設施及污水處理設施，良好的市政管網、排污系統可以為中央廚房的日常運營奠定基礎。

03 廠房挑選單層為優，空間利于人員流動

中央廚房廠房優先采用單層設計，形狀以規則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運輸和人員流動。中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置。

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工藝流程設計

觀麥之前接觸到一個項目，投資方非常大，當下有一個15000㎡的廠房想做中央廚房。但一開始就出現一個非常大的問題，他們當時還并沒有一個標準化的產品，也就是整個產品的工藝流程設計并沒有做出來。

而老板期望中央廚房建設好再由廚師去做產品，這就是本末倒置。當沒有工藝設計的前提下，你怎么知道需要配置什么樣的設備，各個車間建設多大的面積，車間的流向是什么？這樣就會導致正式投產時效率、投資回報率奇低。

例如，還是剛剛分析的學生餐配送業務，簡單剖析其生產思路，最基礎的需要有分揀環節，每條分揀線每小時的分揀能力大約在2000份。

那么如果2小時內要分揀完15000份餐的話，則需要3-4條生產線才能解決。

確定完生產流程后，再根據生產線配置去進行廠房的建筑設計和完善附屬的配套設施。

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01 4大工藝流程設計原則

1）營養平衡原則：中央廚房出品需嚴格按照營養學進行工藝設計，以滿足不同消費者對膳食營養平衡的要求。

2）食品安全原則：中央廚房生產的產品應符合食品安全的要求。

中央廚房必須配備專職的食品安全管理人員，對進貨的原料、生產場所、加工機械、各種容器、運輸工具、工藝流程、配方與規格等進行嚴格的把關，同時對每批次產品留樣并定期進行檢測，從而保證食品安全。

3）時間保證原則：中央廚房生產企業應根據產品特性、國家法律法規規定設計產品的配送半徑、保質期、貯運參數等工藝參數。

例如，冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時間控制在24h；在供餐點供餐加熱至70℃以上后不立即食用的餐食的保質時間控制1h內；熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在3h。

4）色、香、味、形、質原則。

蔬菜加工工藝流程

02 中央廚房工藝設計的關鍵技術

中央廚房需對傳統烹飪工藝加以科學分析，涉及食品工程、化學、制冷工程、材料學、流體力學等相關學科，對每一工藝都建立有完整的數理模型。

（其關鍵技術包括：①蔬菜連續加工技術。②畜禽肉類連續加工技術。③復合調味料包加工技術。④快速冷卻技術。⑤適度滅菌技術等。⑥連續化包裝技術。）

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03 對總平面布置的要求

根據航空公司歷年所發生的食物中毒案側面獲得的數據，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是環境溫度影響。

這些因素，現已成為開展中央廚房體系建設的理論依據，也是中央廚房工藝設計對總平面布置要求依據。

1）對倉儲中心的要求

中央廚房廠房需根據應有品類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫，然后根據具體品類還會細分為畜禽類冷凍庫、水產冷凍庫等。

（冷藏庫的溫度在1～10℃，蔬菜貯存在5～10℃、禽肉類水產貯存在2～5℃；冷凍的溫度為-18℃以下(-2～-15℃)：常溫庫的溫度為25℃以下。）

2）對生產加工場所的要求

為防止熱加工場所溫濕度過高，造成微生物繁殖引發的環境污染，烹調熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機械排風裝置，以排除加工場所內的蒸汽及油煙，并經油煙凈化處理后排出；

同時應有潔凈的新風源補充，換氣的頻次一般不少于6次/h。

3）分裝車間設計的要求

“熱鏈工藝”的食品分裝，重點在于重點在食品中心溫度與就餐時間的控制。

熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計算。

4）對暫存間設計的要求

食物中毒很少是單純由食物污染所引起，而是通過污染加上微生物的繁殖而引發。因此，要設法使食品由制作到使用之間的貯存時間盡可能縮短，貯存溫度應以能抑制細菌的繁殖為宜。

5）對配送與物流中心的要求

①配送中心設計要點：配送中心主要功能是提供配送服務。

利用流通設施和信息系統平臺，對物流配送的食品和相應的用品，做分類、流通加工、配套、設計運輸路線、運輸方式，為內部或外部顧客提供量身定做的配送服務。

中央廚房通過組建自己的配送中心來完成對內部各門店、項目點等的統一采購、統一配送和統一結算。

②物流配送設計要點：物流配送是現代流通業的重要組成部分。

物流配送模式是指構成配送活動的諸要素的組合形態以及其運動的標準形式，它是根據經濟發展需要并根據配送對象的性質、特點、工藝流程而相對固定的配送規律。

中央廚房管理基礎模型

總的來說，理想的中央廚房四周均有充足空間設置回車場，這不僅利于進出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。

其中，進貨口可分為主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發貨，次要出口用于半成品發貨。

通過合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無交叉，避免生熟品交叉，運輸距離最短，減少通道的設置，提高車間的利用率。

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非工藝設計

工藝流程設計有利于最大化中央廚房的產能和生產效率，而非工藝設計則能夠最大程度為加工提供支持，其中包含：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環保等的設計，有時還包括設備的設計。

（非工藝設計都是根據工藝設計的要求和所提出的數據進行設計的，不可調換順序。）

01 中央廚房功能區域劃分

1）廠房：生產加工區、倉儲區、物流配送區、行政辦公區、后勤與輔助等廠房以及各類大型冷庫，恒溫車間，配電房、鍋爐房、參觀檢查通道、展示大廳等。

（例如，中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內設吊頂，吊頂下凈高不小于3m；車間樓面地面應有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800-1000kg/㎡為宜。）

2）基礎設施

油煙凈化系統、新風系統，供水、電、氣系統，溫濕度控制系統，水凈化、污水處理系統，消防系統，電子監控、防盜系統、防暴系統等。

3）主要設備

連續式葉菜清洗機、根莖類洗菜機、切片機、去皮機、全自動米飯生產線、洗鍋機、機器人炒鍋、大型蒸箱、可傾式燃氣炒鍋、蒸汽夾層鍋、各類爐灶、油炸生產線、冷卻隧道、隧道微波爐、分裝線、保溫箱、餐具、洗碗機、運輸設備、鏟車、冷庫貨架以及餐飲管理的軟件系統等。

02 非工藝設計的準備工作

1）提前到場地收集相關信息，例如廠址的地形、地貌，四周是否有特殊的污染源，以及水源、水質問題等。

2）到同類工廠收集相關項目資料，了解關鍵信息和技術問題。

03 非工藝設計的設計工作

對于一般性的大中型基建項目，國內中央廚房企業常采用二階段設計，即擴大初步設計和施工圖設計。對于工藝比較復雜的項目，還應增加工藝設計，小型項目有的也可指定只做施工圖設計。

中央廚房規劃與功能區域及流程

擴大初步設計（擴初設計），就是在設計范圍內做詳細、全面的計算和安排，使之能說明中央廚房的全貌，但圖紙不能作為施工指導，只能供有關部門審批。這種深度的設計稱為擴初設計。

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中央廚房項目建設

上海一家20多畝的中央廚房，投資總金額達6000萬，共建設6條生產加工線。每日配送量達600個早餐車、100個以上團餐服務店及3萬余盒快餐量。在投產后10余月后，能達到每月銷售額1000萬元以上。

01 建設準備圖

02 施工環節

建設項目的施工工作包括施工組織設計、施工準備、施工過程步驟，又稱施工階段。

1）施工組織設計

施工組織設計是指導工程施工活動的計劃文件，一般包括施工組織總設計、單位工程施工組織設計、分部分項工程施工組織設計三種類型。

2）施工準備

施工準備活動包括準備施工活動所需要的設備材料的準備、組建施工隊伍、準備施工活動所需要的各種現場條件等。

3）施工過程

整個施工過程是從設計到場地成型的具體過程，投入成本大、投入時間長、勞動成本大。施工中要嚴格按照設計要求和施工驗收規范進行，確保工程質量。

籌建前期，還需進行整體預算規劃，合理進行資金投入分配。掃碼領取預算分析表。

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竣工驗收

中央廚房施工工程完工后，各施工方自檢合格后向建設方提交工程竣工報告申請竣工驗收。

建設方收到工程竣工報告后，組織勘查、設計、施工、監理等單位及相關專家組成驗收組，制定驗收方案。

建設方應在工程竣工驗收7～10前，將驗收通知書告知參加驗收的單位或人員。具體竣工驗收項目如下表所示。

中央廚房驗收完畢后，建設環節便告一段落。中央廚房試運營階段便正式開啟。

央廚學堂系列課程，本周正式上線。

下期預告：《中央廚房團隊籌備與人才培養》，通過案例，講解央廚團隊建設的重要性。歡迎點擊話題訂閱~

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